Zucchini Tomaten Spaghetti

Zutaten für 2 Personen:

•  2 mittelgroße Zucchinis
• 1 rote kleine Zwiebel 
• 2 Knoblauchzehen
•  2 rote mittelscharfe Chilis 
•  6 Tomaten
• 10 braune Champignons
• frischer Zweig Rosmarien
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL gewürfelten Veta (vegan Fetakäse)
• Salz & Pfeffer
• als Topping: Balsamicocreme, schwarze Oliven, Pistazien

Die Zucchini mit einer Gemüsehobel in lange Spaghetti hobeln. Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Tomaten und Champignons in kleine Würfel hacken. In einer heißen Pfanne Ölivenöl geben, Zwiebeln und die Hälfte des Knoblauchs kurz scharf anbraten. Champignons hinzufügen und anschließend die Tomatenwürfel und den Rosmarien dazugeben, mit Salz - Pfeffer abschmecken und kurz bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. In einer separaten Pfanne die Chilis und den Knoblauch kurz anrösten und die Zucchini hinzufügen. Anschließend mit einer halben Tasse Wasser bei geschlossenem Deckel max. 2 min. dünsten lassen. Zucchinispaghetti auf einen Teller anrichten, Tomatenragut oben rauf geben, einen Schuß Balsamicocreme dazu und mit Oliven, Pistazien und Veta toppen. 

Wir sagen nur, richtig easy und extrem lecker!

Guten Mampf!